En la cuna de un sumiller

En la cuna de un sumiller

«Segovia es el inicio de todo. Yo empecé trabajando en la hostelería porque, en Segovia, la hostelería es la industria más importante. Mientras estudiaba en el instituto, y para sacarme un dinerillo, hacía extras los fines de semana. En ese momento es cuando me di cuenta de que lo mío era la gastronomía. Y me enganchó tanto que decidí formarme. Acabé especializándome en el vino, pero lo digo con orgullo: he servido muchos corderos, muchos cochinillos, mucha sopa castellana y muchos judiones. Ahora trabajo en un gran restaurante, pero puedo presumir de haber recorrido todo el escalafón».

David Robledo volvió ayer a su Segovia natal para grabar un documental promovido por el grupo del que es Brand Ambassador, que integra las prestigiosas bodegas Ramón Bilbao, Mar de Frades y Cruz de Alba. Ser trataba de que el sumiller del restaurante Santceloni, Premio Nacional de Gastronomía y Mejor Sumiller en Gourmets 2016, trazara un recorrido señalando sus recuerdos de infancia a través de los aromas y de los sabores. Así, ‘La mirada de David Robledo sobre Segovia’ llevó la grabación a Sotosalbos, pueblo donde el sumiller pasó parte de su infancia, a la plaza del Azoguejo, a la Alameda del Parral y a la Calle Real (David suele comprar sus gorras en Germán Elías, establecimiento comercial con solera). «Me gusta mucho comer en los mejores restaurantes, pero como la tortilla de patata que hace mi madre no hay ninguna. Por eso hemos estado en Sotosalbos, un pueblo muy bonito donde pasé casi todos los fines de semana de mi infancia», asegura David, que no duda en posar con una copa de vino delante de la iglesia de San Martín, uno de los rincones más hermosos de la vieja Segovia.

Entre plano y plano, hay tiempo para hablar de la huella que Segovia ha dejado en este profesional que hoy vuela muy alto: «Segovia es una buena cantera para los sumilleres. Hay grandes maestros, compañeros muy profesionales de los que he aprendido mucho: Mazaca, Pablo Martín... Con ellos di los primeros pasos, aunque en el mundo de la gastronomía fue Jai, de La Concepción, quien más me marcó, porque me enseñó cosas muy importantes. En vinos, me quedo con las enseñanzas de Mazaca».

Su amor por Segovia y la admiración por el trabajo que en el campo de la hostelería se hace en ella no le impide ejercer la crítica: a veces, la vocación turística no casa bien con la consecución de las anheladas estrellas Michelín:«No debería estar reñida una cosa con otra, pero el hecho de que Segovia sea una ciudad tan turística conlleva un problema: hay días que no viene gente, lo que obliga a los restauradores a coger mas mesas de las que pueden atender en esos momentos en que hace buen tiempo o hay un puente o es Semana Santa. Esto es incompatible con un servicio de buena calidad. Si para que se dé muy bien tienes que hacer sesenta cubiertos y durante la semana has hecho veintidós, llegará el fin de semana y tratarás de hacer noventa y ocho, por una cuestión puramente económica. Esto es incompatible con las estrellas Michelín, pero Segovia ha recuperado una estrella y eso es una gran noticia».

Momento dulce

El sumiller del restaurante Santceloni, ubicado en el hotel Hesperia Madrid y que cuenta con dos estrellas Michelín, es, desde hace unos meses, quien transmite el espíritu de Bodegas Ramón Bilbao de Haro y da a conocer la esencia de Bodegas Cruz de Alba de Ribera del Duero, ambas con vinos singulares y de valor, «elegantes y siempre con la mirada puesta en la tradición, pero adaptados a los tiempos modernos y con visión internacional», explica David Robledo, Premio Nacional al Mejor Sumiller, que concede la Real Academia de la Gastronomía, y reconocido en este 2016 como Mejor Sumiller por los lectores de la revista gastronómica Club de Gourmets. El segoviano está en su mejor momento, no lo niega: «Es un momento dulce. A raíz de la concesión del Premio Nacional de Gastronomía, las cosas buenas se han sucedido. El premio de Gourmets me hizo especial ilusión porque lo conceden los propios clientes, sin posibilidad de que puedan influir amigos o contactos. También me han nombrado oficial de la Orden del Champán y el próximo martes tengo que ir a La Rioja porque me han distinguido como mejor sumiller en los Premios Mercado del Vino. Es un buen momento, sí, también porque Santceloni funciona. Los clientes están satisfechos y eso es lo más importante».

Robledo es el artífice de la carta de vinos de Santceloni, reconocida como una de las más prestigiosas del mundo, incluida en los Restaurant WineListAwards, de la revista norteamericana ‘WineSpectator’s’, galardones que premian a aquellos locales que ofrecen ejemplares interesantes para armonizar sus sugerencias gastronómicas, al mismo tiempo que atraen a un mayor número de amantes de la enología. Una carta en la que no faltan ni los clásicos ni las novedades del sector.

Lo que sí le falta a David es tiempo para acercarse a Segovia: «Ojalá pudiera venir más. Precisamente son las obligaciones profesionales las que me lo impiden. Mi trabajo se desarrolla fundamentalmente en el Santceloni, pero ser Brand Ambassador de Ramón Bilbao y Cruz de Alba me obliga a atender muchos compromisos, a hacer viajes... Además, soy miembro del comité de cata de la guía Gourmets, asesoro a restaurantes, a hoteles, soy profesor del curso de sumilleres de la Cámara de Comercio de Madrid... En fin, todo relacionado con el vino, cosas que a mí me gustan pero que me dejan muy poquito tiempo para pasar por Segovia, donde tengo familia y muy buenos amigos».

Fuente: El Norte de Castilla

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