Arte en la loncha y en la copa

Arte en la loncha y en la copa

La Asociación de Sumilleres de Segovia, la Asociación de Camareros y la marca Tierra de Sabor organizaron la cata-maridaje ‘Jamón & Vino’ con la colaboración de las empresas Víctor Burgos, Cárnicas Eresma y Dompal.
Los cortadores Antonio Sacristán y José Luis Matesanz abrieron la sesión detallando las distintas partes que componen un jamón y sus propiedades tanto en aromas, texturas o sabor. Antonio Sacristán explicó que si bien sigue habiendo la costumbre de empezar los jamones por la babilla, es más aconsejable encentar la pieza por la maza. Los presentes pudieron comprobar como el jarrete es la zona donde más se concentra el aroma y sabor de la bellota, dando gran placer a los sentidos olfativos y gustativos.
Ya con el jamón partido se dio paso a la cata siguiendo un ritual similar a las sesiones de vino con su fase visual, táctil (esta en los vinos no se hace), olfativa y gustativa. Inicialmente se cató el jamón de forma independiente y posteriormente entraron en juego los vinos con el fin de buscar el mejor maridaje. Para ello se eligieron un verdejo de Segovia, un espumo rosado de classic Penedes, un tinto de la Ribera del Duero y un Fino de Jerez. Aunque hubo distintas opiniones al respecto entre los catadores, el vino espumoso y el Jerez fueron los caldos que mejor acompañaron a los jamones aportados por las empresas segovianas. Víctor Burgos de Cantimpalos llevó un Jamón Blanco Reserva con más de 24 meses de curación; Cárnicas Eresma aportó un Jamón Ibérico de Cebo, del que se detalló todo su proceso de elaboración; y Dompal ofreció un Jamón de Bellota Ibérico amparado ya bajo la nueva legislación del Jamón Ibérico.
En cuanto a los jamones, el de Víctor Burgos destacó “por su buen equilibrio y armonía en los distintos sabores que aportaba”, mientras que el jamón de Cárnicas Eresma “con mayor infiltración de grasa resultó muy jugoso y persistente”, y el de Dompal fue señalado como “el de mayor intensidad en color y aromas”. “Tres grandes jamones de distintas tipologías tanto en raza como en alimentación del cochino”, remarcan los organizadores valorando que la sesión de corta y cata resultó ser “una excelente oportunidad para profundizar más en este producto gastronómico tan versátil y que tanto gusta a todo el mundo”.

 

Fuente: El Adelantado de Segovia

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